식품기술사 대비 식품공전 정의/규격 정리 (2025년)

기술사 조언

식품공전은 식품기술사 시험을 준비하기위해 "완전독파"를 해야합니다.

하지만 방대한 양으로 사실 다 외우기 쉽지 않죠.

식품공전 중 식품기술사시험에 출제빈도가 높은 용어의 정의와 규격을 정리해보았습니다.

2025년 버전이고, 식품공전에서 발췌하였습니다.

다른 건 몰라도 아래 내용은 기출되었거나, 예상되는 부분이니 꼭 "암기"하시길 바랍니다.

 

더 많은 부분을 공부하실 분은 온라인 식품공전을 참고하시길 바랍니다.

 

 

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식품공전 다출제 정의 모음

건조물(고형물) : 수분함량이 15% 이하인 것
소비기한 : 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한
원료 : 식품제조에 투입되는 물질로서 식용이 가능한 동물, 식물 등이나 이를 가공처리한 것, 식품첨가물공전에 허용된 식품첨가물, 그리고 또 다른 식품의 제조에 사용되는 가공식품
부패, 변질 : 미생물 등에 의해 단백질, 지방 등이 분해되어 악취와 유해성 물질이 생성되거나, 식품 고유의 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등이 변하는 것
이물 : 정상식품의 성분이 아닌 것으로 동물성, 식물성, 광물성이 있음
살균 : 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 불활성화시켜 감소시키는 것
멸균 : 미생물의 영양세포와 포자를 사멸시키는 것
초임계추출 : 임계온도와 임계압력 이상의 상태에 있는 이산화탄소를 이용하여 식품원료 또는 식품으로부터 식용성분을 추출하는 것
가공식품 : 식품원료(농,임,축,수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등)시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조, 가공, 포장한 식품. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농, 임, 축, 수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순처리한 것은 제외
식품조사 : 식품 등의 발아억제, 살균, 살충, 숙도조절을 목적으로 감마선 또는 전자선가속기에서 방출되는 에너지를 복사의 방식으로 식품에 조사하는 것
식육 : 식용을 목적으로 하는 동물성 원료의 지육, 정육, 내장, 그 밖의 부분을 말하며, 지육은 머리, 꼬리, 발 및 내장을 제거한 도체를, 정육은 지육으로부터 뼈를 분리한 고기를, 내장은 식용을 목적으로 처리된 간, 폐, 심장, 신장, 위, 췌장, 소장, 대장, 그 밖의 부분은 식용으로 목적으로 도축된 동물성 원료로부터 채취, 생산된 동물의 머리, 꼬리, 발, 껍질, 혈액 등 식용이 가능한 부위
영아 : 생후 12개월 미만인 사람
영아 : 생후 12개월부터 36개월까지인 사람

 

식품공전 다출제 규격 모음

 

# 이물
금속성이물은 제8 일반시험법 금속성이물(쇳가루) 시험을 하였을 때 식품 중 10mg/kg 이상 검출되어서는 아니되며, 금속이물은 2mm이상 검출되어서는 아니됨
# 위생지표균
일반세균(멸균) n=5, c=0, m=0
대장균군(살균) n=5, c=1, m=0, M=10
대장균군(살균/분말) n=5, c=2, m=0, M=10
# 식중독균
살모넬라, 장염비브리오, 여시니아 엔테로콜리티카, 캠필로박터 제주니/콜리, 장출혈성 대장균, 리스테리아 모노사이토제네스 :n=5, c=0, m=0/25g (식육, 멸균, 살균, 그대로 섭취하는 가공식품)
바실루스 - 장류, 소스 : g당 10,000이하 / 그 외 : g당 1,000이하 / 영유아 : g당 100이하 / 멸균 : 음성
퍼프린젠스 – 햄, 소시지 등 : n=5, c=1, m=10, M=100
퍼프린젠스 – 생햄, 발효소시지, 치즈 등 : n=5, c=2, m=10, M=100
퍼프린젠스 – 장류, 복합조미식품 등 : n=5, c=2, m=100, M=1,000
퍼프린젠스 – 그 외, 멸균 – n=5, c=0, m=0/25g
황색포도상구균 – 햄, 소시지 등 : n=5, c=1, m=10, M=100
황색포도상구균 – 생햄, 발효소시지, 치즈 : n=5, c=2, m=10, M=100
황색포도상구균 – 그 외, 멸균 : n=5, c=0, m=0/25g
# 중금속 (mg/kg)
곡류(현미 제외) : 납 0.3, 카드뮴 0.2, 무기비소 0.2 (쌀)
현미 : 무기비소 0.35
어류 : 납 0.5, 카드뮴 0.1/0.2 수은(민물) 0.5 메틸수은(해양) 1.0
# 곰팡이독소
아플라톡신(B1, B2, G1, G2) : 식물성원료, 가공식품 15 μg/kg (B1 10μg/kg), 영유아 0.1μg/kg (B1)
아플라톡신M1 : 우유 0.5 μg/kg
파튤린 : 사과주스 50 μg/kg
오크라톡신A : 곡류, 커피 5 μg/kg / 인스턴트커피 10 μg/kg
푸모니신 : 옥수수, 수수 4mg/kg (B1, B2)
데옥시니발레놀 : 곡류 1mg/kg
제랄레논 : 곡류 100μg/kg, 과자 50μg/kg
# 다이옥신
소 4 pg TEQ/g fat, 돼지 2 pg TEQ/g fat, 닭 3 pg TEQ/g fat
# PCBs
어류 0.3mg/kg
# 벤조피렌
흑삼, 식용유지, 어류 2 μg/kg
흑삼농축액 4 μg/kg
# 3-MCPD
산분해간장 0.02mg/kg
HVP(식물성 단백가수분해물) 1mg/kg
# 멜라민
영유아식품 불검출 , 그 외 2.5mg/kg
# 방사능 기준 (bq/kg)
131I : 100 , 134Cs+137Cs : 영유아, 유제품 50 , 기타 100 
# 조사처리 기준
선종 : 감마선, 전자선, 엑스선
선원 : 60Co , 전자선가속기
60Co : 식품별 흡수선량(kGy) 준수, 전자선 : 10MeV, 엑스선 : 5MeV 이하
# 농약 잔류허용기준 (농, 축, 수산물)
[별표4]적용, 개별기준>그룹기준, 별표4 없으면 0.01mg/kg 일률적용
# 동물용의약품 잔류허용기준
[별표5]적용, 5대축산물+어류 0.01mg/kg 일률적용, 그 외 CODEX>유사 동물 최저기준>동일항목 최저기준

 

 

식품공전 정의,규격 정리_식품기술사_20250528.pdf

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