식품기술사 필기 시험 키워드 총정리

공지사항

오늘 준비한 내용은 시험 직전에 정리한 키워드 노트입니다.

중요하다고 생각하는 키워드 중심으로 제가 요약한 자료입니다.

어떤 주제가 던져졌을 때 해당 키워드를 생각해내는 능력이 있으면 좋습니다.

여기에 나온 키워드는 시험 직전에는 모두 알아야 합니다.

이번 식품기술사 시험도 모두 건승하십시오!

 

식품화학

#수분제언 : 복합체, IMF, freeze-proof, 소비기한, 미생물

#중간수분식품 보습제 : 설탕, 글리세롤, 소금, 솔비톨

#동결지방산패 방지제 : 전분 CMC, 식물유

#냉동변성방지제 : 당, 아미노산, 알콜, 글리세롤, 포도당, 요소, 부동단백질, 글리세롤, 에틸렌글리콜, 설탕, 인산염

#드립발생방지 : 복합인산염, 당류, 글리세롤

#HLB : 소유습수세가

#유지의 물리적성질 : 융해도(탄↑불↑안녹), 융점(탄↑불↓높), 굴절율(불포화도측정), 비중(탄↓불↑높), 인화점, 연소점, 발연점, 동질다형현상

#산화방지제 : 라디칼저해제, 과산화물분해제, 금속불활성제, 상승보조제

#산패요인 : 온광산이 금수산불+기계에너지

#산패방지 : 저온, 차광, 탈산소제, 진공포장, 금속불활성제, 산화방지제

#지방산화 : 가수분해, 가열, 변향, 자동산화

#자동산화 : 초기-자유라디칼형성, 전파-과산화물 생성, 종결-카보닐화합물 증가, 과산화물 감소

#유지가공 : 분별, 정제(탈납, 탈산, 탈색, 탈취, 탈검), 에스테르교환, 경화

#지질제언 : 에스테르교환, 재구성지질, 트랜스지방

 

#단백질변성원인 ; 물리적-가열, 동결, 표면장력, 건조 / 화학적-산알칼리, 산화환원, 금속이온 / 효소

#부정변성방지 : 급속동결 / 등전점신속통과 / 금속이온킬레이트제

#단백질변성정의 : 물,화,생-구조,성질

#변성측정 : 활성도, 보수력, 엑스선회절, 용해도

#등전점 : [상승군]침전성, 기포성, 흡착성, [감소군]용해성, 점도, 삼투압, [활용]치즈,요구르트,분리대두단백

#단백질정량 : 분해-증류-적정-계산

#단백질성질 : 등전점, 양성전해짐, 용해성(염용/염석)

#유화안전성향상기술 : 계면장력, 분산매점성, 분산질크기, 밀도차

#유화향상방법 : 균질, 검질, 노즐 (우유)

#단백질제언 : 제한아미노산, 단백질보충제(4,000억), 대체육(5.6%), 변성-가공활용, 아미노산 발효

 

#고감미료 : 아스파탐200-아미노계, 다이어트 / 아세설팜칼륨200-음료, 안정 / 스테이오사이드100~300-소주,절임식품 / 수크랄로스600-고온, 다양 / 사카린나트륨500-우리나라 4개유형

#아스파탐(2B) : 빵류과자류-5g/kg, 시리얼,특수의료용도-1g/kg, 건기식-5.5g/kg, 체중조절-0.8g/kg

#차의 갈변물질 : 테아루비긴, 테아브로닌, 테아플라빈

#갈변억제 : 효소제어, 기질제어, 산소제저, 비타민C, 환원성물질

#갈변 : 효소적-멜라닌, maillard-멜라노이딘, 카라멜반응-카라멜

#maillard반응 : 초기-당+아민 축합→케토스아민, 아마도리전위 / 중간-케토스아민 탈수→레덕톤,furfural, strecker 분해반응→CO2, 알데하이드 생성 / 최종-aldol축합/중합→melanoidine생성

#난소화성 덱스트린 : 덱스트린-호정화, 변성전분, 기능성, 식이섬유, 저항전분, 전분

#갈변 : 1.갈변의 정의, 2.갈변반응 특성(품질-긍정부정, 향기-피라진, 라이신, 중간-최종산물), 3. 갈변반응분류, 4.효소적 갈변(기질,효소,기작), 5.비효소적갈변(정의,기작), 6.갈변억제방법 7.갈변영향인자(마이야르-온수p광당저농아) 8.결론(긍정,부정,갈변억제,유해물질4-mi, furan)

#피토케미칼 : 1.분류(페놀,유기황,털펜) 2.종류(루테인,커큐민,레즈베라트롤,카로티노이드,실리마린,이소플라본,안토시아닌,사포닌,카테킨)

#호화영향 : 전온수P팽당염 (아밀로펙틴↓, 입자↑ 서류, 60도, 60%)

#노화영향 : 전온수P농설유 (아밀로스↑, 농도↑,입자↓ 0~5, 30~60%)

#노화억제 : Ph상, 당, 유화제, 60도이상, 냉동, 건조, 탈수, 농축, 알파화

#효소적갈변영향 : 효소, 기질, 산소, 아스코르브산, 아황산, SH화합물

마이야르갈변영향 : 저온, 당알콜, 산소저하, 유기산(효과미미)

 

농산가공학

#나노기술 : 1.정의 2.주요목적 3.식품가공이용 4.안전성 5.나노에멀전 6.제언:안전성평가

#쌀과밀 : 1.소비형태 2.가공특성 1)쌀-도정 2)밀-제분 3.밀가루분류와 특성 4.쌀의 품종별 특성 5.부위별영양(배아66 미강 29 배유 5) 6.제언: 쌀촉진, 현미-초고압, 업사이클링, 냉동김밥, 굳지않는떡(노화방지), 세계화

#가공밥 : 1.정의 2.종류 3.공정 4.가공밥의 무균포장법(신와,에치고,히사카) 5.쌀산업 발전, 일본 8가지사례

#익스트루더 : 1.정의 2.원리(피딩-콤프레숀-미터링) 3.주요단위공정 4.주요반응 5.장단점 6.종류(기능)/종류(스크류구조) 8.결론:대체육,저점도전분,참기름

#유체 : 1.유체식품 2.유동학 1)점도 2) 겉보기점도 3)뉴턴유체 4)비뉴턴유체 3.식품레올리지(흐름,변형)

#미세캡슐화 : 1.의의 2.목적 3.식품적용(산,오일,효소) 4.사용기술(분무,동결,리포좀,유화중합,마이크로겔) 5.요구르트미세캡슐화기술

#두부 : 1.정의 2.규격 3.공정 4.주요공정특성 5.응고제 6.품질향상기법 7.제언

#농축공정 고려사항 : 1.압력 2.비점상승(용질) 3.비점상승(깊이) 4.점도 5.관석 6.비말동반 7.거품 8.제언 : 분획증류로 향기성분 재주입

#건조 : 건조곡선, 건조품질, 제언(동결건조, 마이크로웨이브건조, 동결분무건조)

#농축 : 진공농축, 동결농축, 막분리농축, 증발농축시 분획증류에 따른 향기성분 재주입, 농축목적, 종류

#추출 : 추출속도영향(표면적,교반,용매점도,온도), 예시(배도라지, 사골추출, 커피), 제언(초음파병행, 초임계추출, 고전압펄스자기장)

#동결건조 : 삼중점, 상선도, 승화, 고부가가치제품, 항온항습, 활성포장, 건강지향

#건조 : 영향요인(공기속온습기방식품크모성-지방,콜로이드느림/다공성,결정성-빠름), 건조목적, 건조곡선, 건조원리, 수분활성도, 증발

#표면경화 : 건조곡선, 건조단계, 감률건조, 제언(마이크로웨이브, 쉬었다재가열, 천천히)

#분무건조 : 180, 10~100, 1~10초, 제언(동결분무건조)

#분쇄 : 원리(충격, 절단, 전단, 마모), 범위(파-분-미-초), 분쇄기종류, 효율적분쇄기(기류식, 초저온)

#초임계추출 : 1.정의, 원리 2.초임계유체(그래프) 특성/정의 3.적용 4.방법 5.초임계유체 조건 6.장단점 7.제언: 환경친화적, 에너지절약가능, 오메가3, 세계최초 4중효능 캐비아추출물, 참기름예시

#농축 : 1.정의 2.목적(예비,저장,편리) 3.원리 4.종류(증발,동결,막분리) 5.농축기 6.제언(감압,동결 추천+허들테크놀로지+분획증류로 향기성분 재주입)

#추출 : 1.정의 2.원리(혼합-접촉-가용화-이동-평형-분리) 3.추출방법(추재상태) 4.추출방법(원리) 5.제언:커피,사골,배도라지,초임계/다중추출단/초음파 병행,고전압펄스자기장

#막분리 : 1.정의(액체,선택적,분자,막,분리) 2.원리 3.특징/막재료 4.막분리공정 선택시 고려사항 (막,분리대상,추진력) 5.장단점 6.막분리종류별특징(정한나역)

#두부 제조공정 : 콩-정선-침지-마쇄-가열-두유-응고-압착-두부

#두부 규격 : 대장균군 5,1,0,10 (충전,밀봉)

#두부 응고제 : 염화마그네슘-수,속,맛,보수력↔물안빠짐/황산마그네슘-불,지,색,물빠짐↔맛,안녹음/염화칼슘-수,,속,물빠짐↔수율,딱딱,거침/글루코노델타락톤-수,사용,수율,응고력↔연함,신맛

#치즈 : 원유표준화-살균-유산균접종-렌넷투입-응고(커드)-커드절단-교반가열-유청배출-커드밀집화,분쇄-(스트레칭)-가염-성형-압착-숙성

#염지 : 1.정의 2.목적(육색고정,저장성-세균,산화,풍미,결착 및 보수력) 3.염지제(소금,설탕,아질산염,염지촉진제,인산염) 4.염지법 5.염지중관리(2~3도) 6.아질산염사용기준 7.제언(리스크&베네핏)

#건조품질변화 : 물가수표화색단지비

#농축목적 : 예비농축, 저장성, 편리성, 부피감소, 새로운물성

#농축야기문제 : 압력,용질-비점상승,깊이-비점상승-점도,관석,거품,비말

#분무건조원리 : 미립화-기액접촉-증발-제품회수

#추출의원리 : 상간접촉평형을 통한 물질이동현상

#막분리원리 : 미세구멍을 통해 흐르는 성질

#동결농축원리 : 석출현상, 공융점

 

 

냉동공학

 

#냉동 : 1.개요 2.냉동곡선 3.최대빙결정생성대 1)정의 2)영향 4.급속/완만냉동 비교 5.품질유지(온도,산소차단,전처리, 냉동변성방지제-당,아미노산,알콜,세균오염감소, 첨가물)

#냉동원리 : 물의냉각-얼음상변화-얼음냉각

#해동에의한 품질변화 : 재결정, 미생물생육, 드립로스, 영양성분손실

#냉동품질변화 : 물수얼육냉동서 화색단지비

#냉동품질변화방지 : 온도관리, 데치기, 냉동변성방지제, 가염처리, 인산염처리, 산화방지제, 글레이징, 삼투압탈수처리, 포장처리

#냉장품질변화 : 생선저미효 물수얼유조노단 화색지비

#동결제언 : 급속동결, 전기자장과 초고압, 프리즈-프루프저장, 품질저하방지(온도, 초기미생물관리, 산소차단, 첨가물+콜드체인, 표시)

 

저장학

#식량위기원인 : 기후, 무역, 전쟁, 바이오원료, 수요공급불일치, 에너지비용 증가 등

#식량문제해결 : 식량자급율목표, 기후변화대응, 대체식품, 기술개발(생산, 유통), 푸드테크(농사, 업사이클링)

#변질원인 : 온도(저/고), 수분, 산소, PH, 미생물, 효소, 소동물, 광선, 금속

#변질방지 : 저온, 가열, 건조, 삼투압, 기타, 포장

#통조림 : 1.정의 2.특징 3.공정 4.주요공정 5.변패관 6.공정관리방법(변패관방지법)

#탈기목적 : 1.산화갈변 2.파손느즈러짐 3.열전달 4.변패관구별 5.호기성미생물 6.부식

#밀봉의3요소 : 리프터,척,롤

#냉각목적 : 호열성세균, 갈변연화, struvite, 황화수소 생성방지

#통조림/레토르트 공정관리방안 : 1.전공정의 상황파악 2.살균기 계기 등의 점검/확인 3.충분한 증기공급확인 4.가열조건 관리 5.정확한조작 6.살균부족시 대응 7.data기록보관(2년) 8.로트별완제품검사 9.유지보수관리 10.정확한 콜드포인트 설정

#살균조건 결정시 고려사항 1.내열성 2.열전달방법/포장용기 3.저장조건 4.식품성질(PH) 5.초기미생물농도

#struvite석출방지 : 1.급속냉각(30도) 2.인산염(마그네슘수용성 착염) 3.산성PH가용화(산도조절제,구연산)

#식품저장원리 : 1.미생물제어 2.효소작용억제 3.산소작용억제 4.소동물배제

#식품저장성 향상 : 1.건조 2.가열살균 3.저온 4.절임 5.PH 6.훈연 7.첨가물 8.포장

 

미생물학

#식중독 : 1.정의 1)식중독 2)감염형 3)독소형 4)중간형 5)집단 2.분류(세균/바이러스) 3.발병형태별 식중독 특징(잠복기, 가열유효성, 발열) 4.식중독 사고실태 5.법적기준 6.회수기준

#지표세균 일반설정원칙 : 호기, 간단, 소수, 공존, 구별

#차아염소산나트륨 : 4%, 100ppm, 유효염소=유리잔류염소, THM, 원리(산화력으로 세포파괴)

#차아염소산나트륨 : 1.정의 2.함량 3.유효염소 4.잔류염소 5.원리,특성 6.유해성 7.장단점 8.ccp변경배경 2. 변경내용

#박테리오파지 : 용균작용, 숙주특이성, 투명 용균반, 천연식품보존료, 로테이션, 공기검사, 내성균주

#식품변질원인 : 수분, 온도(저온/고온), 광선, 미생물, 소동물, 기생충, 산소, 효소

#식품변질방지 : 저온저장, 가열저장, 건조, 삼투압, 포장, 기타(ph, 기체조절, 활성포장), 첨가물(살균, 보존료)

#통계적 개념의 미생물 기준규격 : n검사하기위한 시료의 수, c최대 허용시료 수, m미생물 허용기준치, M미생물 최대 허용한계치

#즉석조리식품 규격 : 세균수 (5,0,0-멸균), 대장균군 (5,1,0,10-살균), 대장균(5,1,0,10-X), 황색포도상구균(5,1,0,10-X), 살모넬라(5,0,0)

#위생지표균 규격 : 세균수 (5,0,0-멸균), 대장균군(5,1,0,10-살균/5,2,0,10-분말)

#가온보존실험 : 세균발윰검사-티오글리콜린산염배지 48+_3시간, 35~37도

#가속실험 : 소비기한 설정

#곰팡이 : pda배지, 25도, 3~5일

#오크라톡신 5, 아플라톡신 15, 파툴린 50, 푸모니신 4mg, 데옥시니발레놀 1mg, 제랄레논 100

#오크라톡신-신장, 아플라톡신-간암, 파툴린-면역,알레르기, 푸모니신-폐, 간, 췌장, 식도암, 데옥시니발레놀-구토설사, 제랄레논-질염, 미숙아, 유산

#김치 : 납 0.3, 카드뮴 0.2, 타르색소, 보존료 불검출, 대장균군 5,1,0,10 (살균)

#과자 : 세균수(5,2,10,000,50,000), 황포(5,0,0-크림), 살모넬라(5,0,0-크림), 산가(2이하-유탕), 압창강도 5N이하 (컵,막대젤리)

#Mycotoxin : 1.정의 2.곰팡이별 독소특성분류 3.주요특징:탄수화물,치료안됨,독소형,이행안됨 4.법적기준 5.유해성 6.방지법(13,6,10~15,60, 껍질째, 손상알맹이제거, 방충방서, 밀봉)

#곰팡이독소별특성 : 아스퍼질러스속 : 아플라, 오크라, 페니실리움속 : 오크라, 파툴린, 푸사리움속 : 푸모니신, 데옥시니발레놀, 제랄레논

#발효 : 전분-누룩균-당-효모-술-초산균-식초

#발효 : 1.정의 2.유익성/미생물관여여부 비교 3.전분-식초 표 4.기작

#김치발효 : 초기-내염,호기성-leuconostoc / 중기-내산,혐기성-pediococcus / 후기-lactobacillus, 효모

#장류발효미생물 선발전략 : 유해균길항력 테스트-아플라톡신분석-protease, cellulare, amylare, lipase 활성측정

#박테리오파지 : 세균 바이러스, 용균작용

#박테리오신 : 생존경쟁용 자기와 비슷한 세균 죽이는 물질(유산균)

 

법규

# 식품위생법

1.목적 2.정의 4.위해식품 등의 판매 등 금지(썩상설유병불안수영) 5.병든 동물고기 등의 판매 등 금지 6.기준규격이 정하여지지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 금지 8.유독기구 등의 판매 사용 금지 7.식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격 12-2.유전자변형식품 등의 표시 31.자가품질검사 의무(별표12.자가품질검사기준) 36.시설기준 37.영업허가등(시행령 21.영업의 종류) 40.건강진단 44.영업자 등의 준수사항 45.위해식품등의 회수 48.식품안전관리 인증기준 70-7.건강위해가능 영양성분 관리

별표1. 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준 12.자가품질검사 기준 14.업종별 시설기준 17.식품접객업자 등의 준수사항 18.회수대상이 되는 식품등의 기준 20.식품안전관리인증기준 적용업소의 인증취소 등의 기준 23.행정처분 기준

#건강기능식품에 관한 법률

3.정의 4.영업의 종류 및 시설기준 12.품질관리인 14.기준 및 규격 21.자가품질검사의무 23조.위해건강식품등의 판매 등의 금지

#식품표시 및 광고에 관한 법률

4.표시의 기준 5.영양표시(시행규칙6 영양표시) 6.나트륨함량 비교표시 8.부당한표시 또는 광고행위의 금지 10.표시 또는 광고의 자율심의

별표2. 소비자안전을 위한 표시사항 별표4.영양표시대상식품 등

#식품등의 표시기준

별지1. 표시사항별 세부 표시기준

#대체식품 : 동물성원료대신 식물성원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용하여 기존 식품과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조하였다는 것을 표시하여 판매하는 식품

#허가 : 조사처리, 건기식-식약처 / 유흥업소-지자체

#등록 : 제조가공업, 첨가물제조가공업, 공유주방영업 –지자체

#신고 : 유통판매업, 일반음식점, 소분판매업, 즉석판매업, 냉장냉동업, 건기식판매업 – 지자체 / 맞춤형건기식소분업-식약처

#부당한표시 또는 광고행위의 금지 : 질의건강거기부비음란심

#농약허용물질 관리목록제도 : PLS

#자가품질검사 : 자가품질검사 재검사제도, 2018 통조림, HACCP관리추천 (31, 21, 별표12, 고시)

#알레르기표시대상 : 19가지 – 밀, 메밀, 대두, 땅콩, 호두, 잣, 돼지, 소, 닭, 우유, 알류, 오징어, 고등어, 게, 새우, 조개류(전복, 굴, 홍합), 아황산류, 복숭아, 토마토

#유전자변형식품 표시대상 : 알팔파, 사탕무, 카놀라, 대두, 옥수수, 면화, 12포인트

#영업자 4대준수사항 : 자가품질검사, 종업원 건강검진, 수질검사(지하수), 식품위생교육

#보존유통기준 : 위생적취급/방충방서/병X/보호/유독물분리/영향물분리/보존유통온도-상온,실온,냉장,냉동,온장,운반시초과,통조림용어류-9/식육보관유통온도

#수입안전관리특별법(20조 수입신고/21조 수입검사) 1.목적 2.주요내용(수입전,수입영업,통관,유통) 3.수입식품 신고,검사,유통관리절차의 흐름도(수입신고/통관검사/검사의 종류별 구분) 4.우수수입업소 5.발전방향:비대면,합리적정비,사료전환,주택사무소,반복위해낮으면자동화시스템사용,직구제품 실태조사 명시

#알레르기 1.식품광고법 시행규칙 별표2.소비자안전 2.대상,표시방법,예외,혼입 3.제언:소비자안전 직결-HACCP관리필요, 취약제품-특수용도 주의필요

#유전자변형식품(12-2) ; 1.법적근거 2.정의:BCT(유전자 재조합, 핵산주입, 과범위 이상 융합) 3.용어의정의 : gmo, gm, lmo 4.목적 5.표시대상 6.표시방법 7.non-gmo (50%, 1순위) 6.제언(세계적으로 많고, 우리나라 수입의존 70%, 완전표시제 대신 non-gmo, 유럽과 비교)

#특수의료용도식품 1.배경(초고령화, 세계적유망, 31.2%), 걸림돌(메디푸드) 3.대안(정부대응, 푸드테크), 4.발전방향 및 성과

#식품산업진흥법 1.목적 2.주요내용(국가산업클러스터, 명인, 우수식품 등 인증) 3.우수식품인증 (전통식품, 산업표준인증, 가공식품 및 음식점 원산지 인증) 4.제언 (2022, 김치1호 명인 퇴출, 표시광고 미준수, 품위유지업무, 해썹 일정점수이상 시행하자)

#허위과대광고, 자율심의 : 여에스더, 직구, 유사건기식, 바이럴, 개인광고, 라이브방송, 광고대행업체 처벌 모호

#식품이력추적 관리제도 1.개념 2.목적 3.대상 4.이력추적번호표시방법과 확인방법 5.확인가능정보

#식품 등의 기준 및 규격관리 시행계획 1.추진방향(인구구조,환경변화 대응, 신기술 발달, 신뢰성 요구, 지속적 재평가) 2.기대효과(트렌드변화 대응 안전성 확보, 평가와 규제 선순환 시스템 정착, 식품 안전관리 신뢰도 향상, 선진식품 안전정책 구현) 3. 중점추진내용 (질환별 표준조제기준, 유해오염물질, 사회적 이슈첨가물 안전관리, 영유아용 조제유(식), 미지정 영야성분 원료 추가 확대, 농축수산물 PLS지원, 디지털 기반 규제과학 소통, 교육 등

#영양표시 : 저지방3,무지방0.5,저당5,무당0.5,저나트륨120,무나트륨5,저칼로리40,무칼로리4,비알콜0.0(1%미만), 무알콜0.00(0%)

 

저장학2

#비가열살균 : 1.배경 2.정의 3.비교 4.분류(물,화,허) 5.종류 및 특징 / 최소가공기술범주, 고품질, 신선함

#조사처리 : 발아억제, 살충, 숙도조절, 살균, 재조사금지

#초고압처리 : 400~600Mpa, 20도, 10~30분, 파스칼의 원리

#고전압펄스자기장 : 10kv/cm이상, 1초미만, 전기분해, 전기천공

#마이크로파 : 300MHz~300GHz, 초단파, 95, 2450, 1.5인치, 내부가열

#옴가열 : 100Hz~20KHz, 전류, 저항가열, 줄가열

#자외선살균 : 253.7, 염색체(DNA)변이

#초음파 : 20KHz이상, 기포파괴압력, 허들테크놀로지

#광펄스 : 광열, 광화학, DNA손상, 자외선~근적외선

#허들테크놀러지 : 훈연, 박테리오신, 유기산, 천연향균제, 전해수, 마이크로버블, 초음파, CA MA, Aw

 

포장

#포장정의 : 유통, 보호, 재료, 용기, 시공, 넣거나 싸서 함께 건내는 물품

#포장조건 : 저장성, 보호성, 상품성, 위생성, 경제성

#포장조건2 : 공업적(단위부여, 운반보관, 보호, 생산효율, 경제성), 사회적(안전위생, 표시, 환경오염), 상업적(장식효과, 정보제공, 편리성)

#키위드 : 무균포장, 환경포장, 기능성포장, 스마트포장, passive-active 포장, 생분해성포장

#식품포장의 중요성 : 보호성, 편의성, 상품성, 판매촉진, 정보전달, 사회성, 친환경성, 유통합리화, 경제성

#제로웨이스트 : reuse, reduce, recycle, refuse, rot

#무균포장 : 1.정의 2.원리 및 필요성(중성, pet), 3.공정(살균기, 포장기), 4.기술:환경, 공정, 원료, 포장재, 세정살균, 검사, 품질관리, 보관유통, 5.적용식품(액/고) 6.포장방법(충전밀봉,열성형충전,조립충전), 7.무균화포장살균방법(화학적/가스) 8.포장재료(테트라,콤비,퓨어) 8.장단점 9.핫필링비교 10.통조림비교 11.제언(무균밥, 다품종소량생산 한계)

#레토르트포장재료 : 용기(pet/pvdc or evoh/cpp), 파우치(pet/al/cpp)

# PE : 내구성, 유연성 내한성 – 일반식품, 과자

# PP : 내열성, 투명성, 저렴, 가공성 – 레토르트 내면

# 폴리아미드 : 내열성, 가스차단성 – 진공, 냉동, 살균

# PET : 투명성, 가스차단성, 재활용 – 음료

# PS : 성형가공성, 강도약함 – 도시락, 요구르트, 컵라면

# 알루미늄증착 : 가스차단, 광차단성

# 활성포장 : 1.정의 2.목적(소비기한,관능,영양,미생물) 3.첨가제 역할 4.분류 및 특징(탈산소제, c02방출/흡수제, 에틸렌, 에탄올, 보존제, 수분흡착제, 방향성분, 온도조절포장) 5.제언 : smart포장, passive-active포장, leak test

#포장재

 

품질관리

#스테인리스강 부식형태 (전국갈공틈입환응피/갈바닉-2, 공-염소, 틈-이물, 입-열)

#CIP : static spray ball, rotary spray ball, botary jet head(신기술), 1/100, 1.5~3m/s, 난류, air blow, dead leg, dead end hmi, fool proof

# 바이오필름 : 이동-부착-증식(콜로니 형성)-점액질 형성-분산

# 이물관리 : 1.정의(위생법, 공전, haccp), 2.분류(동,식,광) 3.이물관리중요성(위해, 클레임, 경제적, 시대적요구) 4.이물관리법규(공전, 회수, 보고제도, 행정처분), 5.이물혼입주요원인(원부재료, 환경, 종사자) 6.이물시험법(체, 여과, 와일드만, 침강, 쇳가루, 기생충) 7.이물혼입방지대책 : 1.환경(비산방지, 방충방서, 양압, 이중문, 밀폐, 세척소독) 2.종사자(개인위생, 출입관리, 교육) 3.공정관리(입고검수, 전처리, 제조가공, 유통, 보관) 4.현황관리 (PDCA, TFT) 8.제언(ai, 딥러닝, 현황, 보고제도 정책선회, HACCP, 전직원, 예방, ft-ir, xrf)

# 품질관리 : 3요소(영양/위생, 양적요소), 제언(qc,qa -> tqm종합적품질경영 모든조직, 지속적개선)

# 이물분석법 : 동정,감별 – 재발방지, 예방, ft-ir, xrf

# CIP : 1.용어정의(cip, cop, sip) 2.적용대상(산업, 식품), 3.cip적용시 구비요건 1)라인설계(프로그램설계, 불완전제거, 난류, 부식내성, 혼합금지, 잔류방지, 틈새방지) 2)세척전고려사항(오염물정도,종류, 최종세척정도와 제한사항, 폐수, 안전성, hmi) 3) cip장치구성 4.cip장단점 5. cip프로세스 6.4대구성요소 7.cip문제점에 따른 개선방안(불완전 세척 방지법)(이후제품부적합-당도,미생물, 스케일, 탄화물, 부식) 8.cip 문제점 개선방향 (자동화, 검증, 오염도에 따른 설계, 주기적 강화, 라인적합성) 9.제언(방향-폐수, 로스방지, 교차혼입, 맥주, 매일유업 사례)

# 해충구제 : 종합적해충방제 시스템(IPM) 1.종합적 2.물리적 3.화학적 4.생물학적(동정)

 

소비기한

# 내부적요인 : 원재료, 제품배합조성, 수분함량과 aw, ph, 산화환원전위 및 산소이용성, 산소

# 외부적요인 : 제조공정, 위생수준, 포장재질과 방법, 저장유통진열조건(온도, 습도, 빛, 취급 등)

# 소비기한 : 1.정의 2. shelf life 상관관계 그래프 3. 배경, 기대효과 4. 생략가능 (권장이내, 표시기준, 유사제품) 5. 소비기한 영향요인 (내부/외부) 6. 표시방법 7. 법적규제

# 소비기한 설정사유서 유사식품 : 성상, 식품유형, 포장재질 및 방법, 보존료 사용여부, 보존유통온도, 유탕유처리, 살균멸균처리

# 소비기한 설정실험 : 1.일반원칙 2.실측/가속실험 1) 검체준비 2)저장조건 3)실험주기 4)실험반복수 5)품질지표 6)품질한계 7)결과해석 8)문서화

# 실측실험 : 2개, 1.3~2배

# 가속실험 : 한계보완, 3개월, 3개이상, 아레니우스, 50%

# 소비기한 제언 : 연장사례, 운영효과 – 발표대회, 원료별, 공정별, 세분화된 소비기한 참고값 모델 제시, 콜드체인-편의점 오픈형 냉장고, 스마트포장-인디케이터,tti, 취급부주의 확인

 

관능검사분류

# 시료간 차이? 차이식별-종합적차이식별(일이점, 삼점)/특성차이검사(이점,다시료,평점,순위)

# 어떤 시료 조아? 기호도검사

# 어떤 맛 느껴? 묘사분석

# 관능검사 1.정의 2.목적 3.활용범위(개발, 품질개선, 공정개선, 원가절감, 신규원료, 품질유지, 안전성(소비기한), 최적시료, 시장시험, 소비자선택시험, 관능검사 패널선정) 4.관능평가 분류 5.방법

# 키워드 : 객관화, 기계사용, 정량적 묘사분석, 물성프로파일분석(고령친화), 헌터색차계

# 물성프로파일분석 : 투바잇테스트, 검성, 응집성, 탄력성, 경도, 부착성, 씹힘성, 고련친화, 기기적방법, text analyzer

# 기계 : hplc- 캡사이신, 향미성분, gc

# 정량적 묘사분석 조건 : 다시료, 소수패널, 인정패널, 공통용어, 정량적, 데이터분석 체계

# 제언 : 맛의 객관적 평가 중요, 최근 미생물, 이화학적 요서 제어 향상 -> 관능이 소비자의 제품 평가 척도에 중요

 

HACCP

# 선행요건 관리 : 영위제냉 용보검회

# 사전준비 5단계 : 팀제용공공

# haccp 7원칙 : 위중한모개검문

# 관련법규 : 식품위생법 48조, 축산물위생관리법 9조, 별표20 즉시인증취소 시행규칙 62조 의무품적용 품목

# 1959 나사, 우주식품 1973 LACF 1995 식품위생법

# haccp내실화 – 스마트해썹 (파격우대, 상위개념인식, 비용, 컨설팅), 원스트라이크아웃제도 확대, 적용강화

# 알레르기표시도 해썹관리

# HACCP : 1.정의 2.시스템 3.시스템구성 4.본 내용 5.장단점 6.역사와 의의 7.기존과 비교 8.제언 1)부실운영 2)내실화 3)원스트라익아웃제 강화4 )스마트해썹 5)알레르기, 상품방어, 안전, 테러

# HACCP 검사 : SLB SC장

# 원스트라익아웃제 : 1.주요위생안전항목(원료, 위해요소분석, CCP관리, 용수, 위생) 2.2개월 3.60% 4.위탁 5.부정 6.시정명령2회

# HACCP변경신고 : 영업장이전, CCP변경 또는 추가

# 소규모 : 5억 또는 21명 미만, #의무품목 : 시행규칙 62조 1~13호, 100억원 전년도 매출

# 스마트HACCP : 자동화, 전산화, ICT, AI, 중요관리점모니터링자동화, 디지털기반, 종합관리시스템, 실시간연계, 데이터위변조 방지, 빅데이터활용 -> 예측형 식품안전정책 구현

 

건기식

# 건기식인정/개별인정 : 1. 관련법규(건기식 기능성원료 및 기준규격 인정에 관한 규정) 2.심사대상 3.건기식인정 제출자료(총유배제기안기영)/개별인정 제출자료(총기제조원기유해안기섭의) 4.건기식분류(기능성원료분류 – 고시형, 개별인정), 5.기능성원료 심사절차(인정신청-인정심사-인정처리) 8.제출자료 내용 및 요건 9.안ㅇ정성평가자료와 의사결정도

# 유산균 제언 : 프로바이오틱스발전 – 마이크로바이옴, 한국인, 발효식품, 박테리오신

# GMP : 법적기준(건기식법, 우수건강기능식품제조기준 운영에 관한 규정), 시설기준(건기식법 시행규칙 별표1 시설기준), 실행 및 기록관리, 4대기준서(품질관리기준서, 제조관리기준서, 제조위생관리기준서, 제품표준서)

# 건기식 : 1.정의(식품/건기식/의약품) 2.비교(관련법규/표시/섭취대상/섭취량/안전성/기능성표시/규제기관/제형/인증/부작용관리) 3.식품의기능(1~3차) 4.건기식 성질(그래프) 5.기능성 1)정의 2)종류 3)기능성원료의 분류 6.건기식제형과 제조가공조건 7.건기식 영업의 종류

# GMP : 1.정의 및 법적근거 2.GMP범위(표) 3.GMP시설 1)일반2)청정 (분리, 구획, 구분) 4.4대기준서 5.HACCP vs GMP 6.GMS

# 건기식제언 : 저분자유청단백가수분해물 – 근력개선에 도움을 줄 수 있음, 고령건기식-기억력개선(피부르인추출물 bf-7, 천마, 은행잎추출물, epa, dha, 홍삼), 골다공증, 갱년기여성건강, 홍삼-혈당, 맞춤형건기식판매업, 융복합건기식식품, 개인간거래허용, 2%시장, 6조시장, 홍삼내리고 비타민유산균 올리고

 

유해물질

# 위해평가방법 : 1.의도적-ADI(일일섭취허용량)-잔류물질 2.비의도적-TDI(일일섭취한계량)-오염

# 첨가물, 농약, 잔류물질 허용량 결정 : 화학물질동정-독성시험-NOAEL-안전계수100-ADI-식품계수, 체중고려 1인당 1일 최대섭취허용량 또는 식품내 최대 잔류량 산정

# 우리나라 첨가물 625 / 코덱스 823 - 보수적

# 유해물질 : 1.개요 1)유해성과 위해성 2.식품 중 생상되는 유해물질 1)의도적 2)비의도적 (표) 3. 국제암연구소 발암물질 분류기준 4.유해물질 1)생성기작 2)특성 3)유해성 4)규격 5)저감화방안 5. 식품 중 유해물질 관리 및 평가제도 1)위해분석 및 평가 (위해평가-위해관리-위해정보교류 / 위해평가는 다시 위험확인-위험성결정-노출평가-위해도결정) 2)위해물질 관리제도(PLS, HACCP, 회수제도, 인체노출안전평가, 기준규격재평가, 각종저감화정책, 시중제품 모니터링, GAP) 3) 외국사례 (FSMA, 팜투포크) 6.제언 1)트렌드 2)인체바이오모니터링

# 안전성시험평가 1.개요(목적과 필요성) - 기술, 새로운유해, 미세한양, 무조건 금지 불가능, 위해없는 수준 기준규격 설정필요 2.안전성시펌 평가 1)일반독성-급성,아급성,만성 2)특수독성-발암성,생식,유전,발생 3.관련용어 1)ADI 2)TDI 3)NOAEL 4)NOEL 5)LOAEL 4. 안전성평가 활용 1) 건기식 2) 첨가물 3) 유해물질 4) 식품원료

# 식품첨가물 : 1.현체제 의의 2.정의 3.조건 4.사용기준 설정, 안전성평가 5.표시 6. 일반사용기준 (알랄라, 마스킹, 섭취, 영양) 7. 용도/예시 8.식품첨가물과 gras 9.제언(식품첨가물의 안전성, r&b)

# FSMA : 1. 배경 2. haccp/harpc 3.주요내용 1)식품 2)식품외 규정 4.수출전략 (pcqi, fdqi, harpc, 방어계획)

# 발암물질 : 벤젠, 벤조피렌, pcbs, 카드뮴, 아플라톡신

# 발암추정물질 : 아질산나트륨, 니트로사민, 아크릴아마이드, hca

# 발암가능물질 : 아스파탐, 4-mi, 3-mcpd, 퓨란

# 아스파탐 : 빵과자-5, 시리얼-1, 건기식-5.5, 체중조절-0.8 (g/kg)

# 아크릴아마이드 : 감튀, 과자-1, 영유아, 시리얼-0.3, 커피-0.8 (mg/kg)

# 다이옥신 (pg TEQ/g fat) : 소 4, 돼지 2, 닭 3

# PCBs (mg/kg) : 0.3 (어류)

# 벤조피렌 : 식용유지, 어류, 흑삼 2㎍/kg

# 3-MCPD : 산분해간장 0.02mg/kg, HVP 1mg/kg

 

식품동향

# 케어푸드 : 1.정의(협의,광의) 2.시장현황/동향(고령, 건강지향, 7.9%증가, 초고령진입) 3.발전방향(영양, 소화, 저작, 연하, 고령친화식품산업지원센터, 식단형 확대, 건기식 수요확대-기억력, 골다공증) 4.국내 고령친화 한계 (연하중심, 다양X, 영양보충 개념) 5.활성화방안(규격, 친근표시, 법정비, 상담, 전용매장, 식단형구독, 제조방법, 지원, 가이드제시, ai, 알고리즘, 초정밀 커스터마이징) 6.푸드테크 연계(3d, 미생물배양) 7. 건기식 활용 (융복합, 맞춤형)

# 고령친화(케어푸드) : 5년 7.9%

# 고령친화 : 1.정의 2.식품공전제조기준 3.한국산업표준제조기준 및 규격(제조기준/표시포장/영양성분/경도점도) 4.시장현황 5.활성화대책 6.제언(일본, 건기식 예시)

# 건기식 : 9%성장, 2%시장, 6조시장

# 특수의료용도식품 : 31.2% 상승

# 대체식품 : 5.6% 상승

# 업사이클링(세계) : 4.6% 상승

# 간편식 : 2024년 7조 돌파, 5년 전 비해 2배 이상 성장

# 식량폐기/식량안보 1.식량안보 정의 2.사회적배경(글로벌위기 30년) 3.식량안보정책 4.식량안보방향(가루쌀, 쌀가공 산업육성/디지털육종기술-우수종자개발/대체식품/스마트팜/수직농장/ 업사이클링/스마트유통/기술개발-럼피스킨) 5.제언(소비기한)

# 식량자급률 : 49% 수준 (곡물자급률 22.2%), 2029년까지 55.5% 목표

# 푸드테크시장 : 연평균 31% 성장 (식품 4.8% 대비 많은 편)

# 스마트해썹 : 25년 1월 450개 수준

# 영양성분 표시 : 182개 유형 → 259개 유형 (모든 가공식품 확대, 2026~2028 매출 규모 따라)

# 대체단백질 : 1.개요(단백질, 대체단백질식품) 2.시대적배경 3.대체단백질구분 4.비교,장단점 5.시장분석 6.성장저해요인 7.결론 및 활성화전략 *대체식품 표시기준

# 비건 : 1.비건 2.비건문제 3.해결방안(푸드테크, 아미노산발효, 곤충단백질) 4.대체식품 표시기준 5.글루텐프리식품 6. 필요성 7. 활용분야 8. 글루텐에 따른 밀가루구분

# MSDS : 1.정의 2.항목 3.법적근거 4.작성대상(물리적위험성/인체환경 유해성) 5.식품회사에서의 msds 의의 및 화학물질 관리

# 공유주방 : 1.정의 2.인허가 3.위생관련책임자 4.건기식 품질관리인과의 차이

# 식품폐기/식량안보 :

# HMR 세대발전 : 1세대)레토르트 , 2세대)반찬중심 HMR , 3세대) 고급화 , 4세대) 밀키트, CMR, 외식HMR , 5세대) 케어푸드 (4세대 진입, 5세대 검토 단계)

# HMR 종류 : RTE, RTH, RTP, RMR, RTC, CMR

# HMR트렌드 : 비건, 지속가능성, 에너지절약, 식재료비절감, 차별화

# HMR 차별화전략 : 커스터마이징, 로코노미

# 동향 제언 : iot, ai 활용-맞춤형 제품, 빅데이터, 알고리줌-초세분화, 커스터마이징, 유전자검사제도 기반-헬스케어형 제품개발, 신규유형 등재 지속

# 푸드테크 : 식품+기술, 생산~소비 ai, ,iot, bt, ict 등 첨단 기술이 결합한 신사업

# 푸드테크 1.정의 2.10대 핵심기술 3.발전방향(현상황)/사업촉진 방향 4.주요분야 설명 (대체, 3D, 스마트큐알, 스마트팜, 수직농장, 스마트유통, 푸드로봇, 업사이클링 4.푸드테크 기대효과

# 업사이클링 1.정의 2.등장배경 3.우리나라상황 4.효과 5.사례 6.제언(푸드테크)

# 4차산업혁명 1.정의 2.산업혁명 3.주요기술(iot, 로봇공학, ai, 3d, big data) 4.식품분야별 4차혁명 적용사례 (기획/생산/안전품질/유통(RFID)

# 10대 핵심기술 : 세포배양/식물성대체식품/간편식/3D/스마트제조/스마트유통/외식푸드테크/커스터마이징/업사이클링/친환경포장

# 스마트공장 : 1.개요(산업혁명, ict, iot, ai, 빅데이터분석) 2.스마트공장 개념(ict, 자동화, 디지털화, 가치사슬전체-실시간 연동 체계) 3.핵심기술과 내용 4.기대효과/목적(기획설계/생산/유통판매/종합성과-정보경영체계, 실시간) 5. 자동화와 스마트공장 차이 (대량/다품종소량) 6. 문제점(장애요인) (디지털보안, 에너지, 허위정보) 7.활성화 (지원, 기술이전, 공장모델 표준제시, 컨설팅, 우수기업 발표대회, 차별화된 혜택) 8.제언(제조업 세계 5위, gdp 30%, 식품 제조업 개선효과 높음, 식품다양한 형태, 수작업 기술 포함)

# 스마트공장 핵심기술 : ICT(ai, iot 원격), CPS, HMI, MES&SAP연계

# 산업혁명 : 1.기계화 2.대량화 3.자동화 4.디지털화, 지능화

 

신제품개발

# 식품개발 : 1)정의 2)필요성(PLC) 3) 필요시점과 효과 4) 신제품 유형 5) 성공요인 6) 실패요인 7) 신제품 프로세스 8) 최신식품기술

# 신제품 개발 프로세스 : 아이템제품 선발 – 제품 아이디어 개발 – 제품기획/설계 – 제품 개발 – 제품출시(사업화) - 사후관리

# 식품개발 방향 : 미래식량, 지속가능성, 맞춤형, 간편/편리

# 공장설립 1) 프로세스 (사업계획/설립계획/설립(시공)) 2) 공장설계 고려사항

# 폐수처리 1.개요 2.식품폐수 문제점(지역, 유기물, 해충) 3.물리적(스크리닝, 침전, 여과) 4.화학적(폭기, 중화, 산화, 환원, 이온교환) 5.생물학적(혐기성소화법, 살수여상법, 활성슬러지법, 회전원판법, HBC공법) 6.향후 폐수처리 발전방향 (친환경, 재자원화, 오염물질 최소화) 7.제언(물,화,생 장단점 – 혼합, THM 1.7배 낙동간 2B, 0.1ppm이하)

 

온도/정의

# 최대빙결정생성대 : -1~-5

# CA저장 : 0도 부근 (0~2도)

# 카라멜화반응 : 180~200

# 호정화 : 160 이상

# 단백질 변성 : 60~70도

# 노화억제 : 60도 이상

# 전분노화 : -1~+1 (0~5)

# 빙온저장 –2~+2

# 염지 : 2~3도

# 치즈숙성 : 15~20 / 렌넷 온도 : 18