식품기술사 기출풀이) 유산균, 프로바이오틱스

 

 

---

 

식품기술사 80회, 108회, 110회, 116회, 131회 기출문제 

유산균/프로바이오틱스(probiotics)

 

기출유형정리

💡 단답형

신바이오틱스(synbiotics)

프로바이오틱스(propiotics)

프리바이오틱스(prebiotics)

 

💡 서술형

유산균의 보호(코팅) 기술에 따른 세대 구분하시오.

유산균 균주의 확보방법을 세대별로 구분하여 설명하시오.

유산균 제품의 발전단계(세대별)와 특성을 설명하시오.

---

 

1. 개요

1) 유산균의 정의

(1) 세균 중 오래 전부터 인간에게 이용되고 있는 미생물로 포도당으로부터 유산(젖산)을 많이 생성하는 균을 말하며 식품의 부패에 관여하지 않음

(2) 유산균 식품으로 가장 유명한 것은 우리나라의 김치와 서양의 발효유 등이 있음

2) 발효의 형태

(1) 호모 유산 발효 : hexose → 유산

(2) 헤테로 유산 발효 : hexose → 유산, CO2, 에탄올, 초산

3) 유산균 식품의 효과

(1) 장내 유기산 생성 : 유해세균 증식억제, 변비개선, 장기능 저하 방지

(2) Ph강하 : 유해물 생성 억제, 칼슘/철/비타민 흡수 촉진

(3) 유당 분해 : 유당불내증 개선

(4) 콜레스테롤 합성 억제, 면역증강, 항암효과에 대해서는 현재 연구 중

 

2. 세대별 유산균

1) Probiotics (1세대)

(1) 유산균 등 장에 이로운 역할을 하는 살아있는 유익균의 총칭

(2) 대부분 프로바이틱스는 유산균

2) Prebiotics (2세대)

(1) 장에 유익한 미생물의 성장을 선택적으로 활성화하여 숙주의 건강을 개선하는 비소화성 식품성분

(2) 프로바이오틱스의 활동을 돕는 물질로 프로바이오틱스의 먹이, 에너지원

(3) 올리고당, 식이섬유 등으로 프로바이오틱스의 영양원이 되어 장내 환경 개선을 도움

3) Synbiotics (3세대)

(1) Probiotics + Prebiotics

(2) 2가지 요소 결합으로 종합적인 시너지 효과 제공

4) Postbiotics (4세대)

(1) 프로바이오틱스가 프리바이오틱스를 먹어면서 생성한 중간부산물이나 대사산물

(2) 유기산, 박테리오신, 탄산물질, 효소, 펩티도글리칸, 단쇄지방 등

(3) 염증완화, 신체면역증진, 프로바이오틱스의 효능 증진

5) Parabiotics (5세대)

(1) 사균체

(2) 유산균 DNA보유, 유산균 알레르기 반응 감소

(3) 과민성 대장 증후군 개선효과

 

3. 원료가 되는 균주 확보방법에 따른 분류

1) 1세대

(1) 배양용 유산균으로 발효식품에서 분리한 균주

(2) 대체로 성분표에 '유산균주'로 표시

2) 2세대

(1) 인체로부터 분리한 균주로 기능성을 인정받은 유산균

(2) 락토바실루스, 비피더스, 람노서스 등 유산균주의 이름과 함량 표시

3) 3세대

(1) 임상시험으로 검증된 기능성 개별균주

(2) 유산균 이름 뒤에 영문약자나 숫자 표시 (ex. BB-12)

 

4. 코팅처리 방법에 따른 분류

1) 1세대 (비코팅 유산균, Nude-lactic bacteria)

- 미세과립 형태

2) 2세대 (장용성 캡슐, Entric coating LAB)

- 미세과립을 주로 장용성 캡슐에 담아놓은 형태로 위를 통과하여 장에서 녹아 유산균이 장까지 살아갈 수 있도록 만든 것

3) 3세대 (미세입자 기술, Microcapsulated LAB)

- 유산균을 삼중 코팅 후 마지막 단계에서 동결건조

4) 4세대 (단백질 코팅 기술, Protein coating LAB)

- 단백질이나 효모로 유산균을 코팅한 것

 

5. Probiotics의 기준규격 (건강기능식품 공전)

1) 원재료 (총 9종)

- lactobacillus, lacticaseibacillus, limosilactobacillus, lactiplantibacillus, ligilactobacillus, enterococcus, streptococcus, bifidobacterium, lactococcus

2) 기능성분 함량

- 생균 100,000,000 (1억) CFU/g 이상 함유

3) 기능성 내용

- 유산균 증식 및 유해균 억제, 배변활동 원활, 장 건강에 도움을 줄 수 있음

4) 일일섭취량

- 1억~100억 CFU

 

6. 프로바이오틱스의 산업발전 제언

1) 한국인의 장의 특성에 적합한 균주의 지속 개발 필요

2) 한국인의 식생활, 대장길이 등에 의해 필요 유산균이 서양인 및 타국가인과 다르므로 한국인의 장의 특성에 맞는 균주 개발이 필요

3) 프로바이오틱스에 대한 연구보강 필요

4) 기능성에 대한 추가 연구 필요 (면역력 조절, 혈관보호, 아토피피부염 개선, 성장 촉진 등)

5) 마이크로바이옴에 대한 지속적 연구개발 요구됨

(1) 마이크로바이옴

① 개요

 - 장내 미생물이 체내 여러기관과 연관성은 물론, 여러 질환에 치료효과가 있는 점이 밝혀 지면서 (human)micobiome에 대한 관심 급증

② 정의 및 의의

- 미생물(microbe) + 생물계(biome)

- 몸속에서 함께 공존하고 있는 유전정보 전체를 일컫음

- 최근 제약사들이 microbiome 을 이용한 신약개발 관심 증가

- 관심의 의의는 개인별 맞춤 질병 치료 가능, 급증하는 의료비를 미생물 연구로 감소 시킬 수 있음

③ phamabiotics

- 질환 치료 효능을 가진 인체 공생 미생물들에 약의 개념이 들어간 치료제

④ 문제점/시사점

- 개인 맞춤형 질병치료 목적 달성을 위해 한국인 장내 미생물 기준 확립 필요, 정부의 인프라 시스템 구축 요구됨

 

공지사항

pdf파일 다운로드는 아래 링크로 들어가면 됩니다.

pdf파일 비밀번호 : foodmagma14097