식품기술사 기출) 설탕과 비교하여 100배 이상의 단맛을 가지는 고감미 감미료를 3종 제시하고 그 종류별 장단점을 설명하시오

 

제로슈가, 제로칼로리 등 제로열풍에 힘입어 감미료의 사용량과 중요성은 지속적으로 증가하고 있습니다.

감미료에 대한 부분은 식품기술사로서 반드시 숙지해야하며, 기출문제로써도 알아야하지만 앞으로도 나올 가능성이 무궁무진합니다. 오늘은 " 설탕과 비교하여 100배 이상의 단맛을 가지는 고감미 감미료를 3종 제시하고 그 종류별 장단점을 설명하시오 " 문제에 대한 예상답안을 적어보았습니다.

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식품기술사 70회, 93회, 105회, 119회, 120회 기출문제 

감미료

 

기출유형정리

💡 단답형

사카린(Saccharin).

당알콜의 종류 및 용도

아스파탐(aspartame)

 

💡 서술형

최근 사용이 증가하고 있는 대체감미료 3종을 들고 설명하라.

설탕과 비교하여 100배 이상의 단맛을 가지는 고강도 감미료를 3종 제시하고, 그 종류별 장·단점을 설명하시오.

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1. 개요

1) 감미료

(1) 단맛을 느끼게 하는 당류 및 식품첨가물의 총칭

(2) (식품공전) 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가하는 식품, 식품첨가물

(3) 크게 합성 감미료와 천연 감미료로 구분함 (공전상은 구분하지 않음)

2) 시대적 배경

(1) 코로나19 이후 건강지향적 소비 증가

(2) 제로열풍으로 대체당을 사용한 가공식품의 급격한 성장과 소비

(3) 2023년 7월 아스파탐의 국제암연구소 2B class (발암가능물질) 지정

 

2. 고강도 감미료

1) 정의

(1) 기존당류, 특히 설탕에 비해 수십~수백 배의 감미도를 나타내는 물질

(2) 일반 당류에 비해 소량 사용 가능하며 설탕을 대체하여 사용 가능하므로 저칼로리 감미료에 해당

2) 용도와 특징

(1) 설탕대체제로 저칼로리식품, 당질 저감식품

(2) 특성에 따라 마스킹효과를 지님

 

3. 주요 고강도 감미료의 종류별 장단점

1) 아스파탐 (설탕의 200배)

(1) 특성

① 아스파라긴산과 L-페닐알라닌의 결합으로 이루어진 아미노산계 고감미료

② 감미는 설탕의 약 200배

③ 뒷맛이 쓰지 않으며 설탕과 유사해 향미 증진 효과 부여

④ 비발효성

⑤ 등전점인 pH5.2에서 용해도 감소

⑥ 건조상태, 수용액 상태에서 모두 안정하여 장시간 축적되지 않음

(2) 안전성

① 아스파탐의 사용량은 아래와 같으며 기타식품에서 제한받지 않음

- 빵류, 과자류 : 5.0g/kg 이하

- 시리얼류 : 1.0g/kg 이하

- 특수의료용도식품 : 1.0g/kg 이하

- 체중조절용 조제식품 : 0.8g/kg 이하

- 건강기능식품 : 5.5g/kg 이하

② 식품첨가물 전문위원회 1일 섭취허용량 : 40mg/체중/day

(3) 용도

① 설탕대용품

② 의약품의 부형제

③ 저칼로리, 다이어트 식품 등

(4) 장단점

① 설탕 대비 200배의 단맛으로 원가절감 가능

② 절대적 당류 섭취량 감소

③ 당뇨, 체중감소효과는 현재 연구 중

2) 아세설팜칼륨 (설탕의 약 200배)

(1) 특성

① 케톤류 및 베타-디케톤류에서 합성

② 감미는 설탕의 약 200배

③ 용해도가 높고 열안전성이 높음 (가공적성 우수)

④ 넓은 pH에서 저장안전성이 큼

(2) 장점

① 다른 감미료와 혼용 시 감미질 향상

② 다이어트 효과 (비열량성 감미료)

③ 무설탕 식품 개발에 효과적

(3) 용도

① 음료 제품에 적합

② 유제품, 제과제빵, 시즈닝 등 다양한 이용

(4) 안전성

① 다양한 제품에 제한

3) 스테비오사이드 (설탕의 약 100~300배)

(1) 특성

① 스테비아 마른잎에서 추출한 배당체로 백색의 흡습성 결정

② 감미는 설탕의 약 100~300배

③ 온도, pH변화에 안정 (소주에 이용)

④ 5~18 % 식염수에서 침전물, 감미 변화 없음 (절임식품에 사용)

(2) 용도 및 장단점

① 청량감 보유

② 설탕보다 단맛의 질이 떨어짐

③ 드링크제, 껌, 소스, 시럽 등 폭넓은 사용 (포카리소웨트)

4) 수크랄로스 (설탕의 약 600배)

(1) 특성

① 설탕의 3개의 수산화기가 염소로 치환

② 감미는 설탕의 약 600배

③ 저칼로리 고감미료

④ 고온안전성이 있어 고온처리 식품가공에 적합

(2) 용도 및 장단점

① 알코올, 음료

② 고품질의 단맛

③ 빙과, 과자, 유가공품 등 다양한 활용

5) 사카린 (설탕의 약 500배)

(1) 특성

① 감미는 설탕의 약 500배

② 청량음료 사용 (미국)

(2) 용도 및 사용현황

① 세계 90개국 이상 사용 허용

② 우리나라는 4개 유형에만 허용 (김치, 절임류, 젓갈류, 조림류)

4. 결론 및 제언

1) 설탕을 대체하는 대체당의 종류는 크게 아래와 같다.

(1) 천연당 (2) 인공감미료 (3) 천연감미료 (4) 당알코올

2) 그 중 고강도 감미료는 식품첨가물에 속하며 제로열풍에 힘입어 제로칼로리식품, 제로슈거식품에 사용되고 있다.

(1) 제로칼로리 식품 : 100g 당 4kcal 미만

(2) 제로슈거 식품 : 100g 당 0.5g 미만

3) 다양한 제품출시와 더불어 안전성에 대한 우려도 있다. 2023년 아스파탐의 2B class 발암가능물질 지정 등이 그 예이다.

4) 물론 과유불급이지만 체중조절, 당류의 절대섭취량 감소에 고강도 감미료를 비롯한 대체당의 필요성도 있다.

5) 식품첨가물은 기준 및 규격에 정해진 허용량을 준수하면 인체유해성이 없는 안전한 양이다.

6) 또한 각 지자체는 시중음료 등을 수거검사하여 안전성 모니터링을 주기적으로 진행하고 있다.

7) 다만, 현재 대체당을 통칭할 수 있는 식품유형이 없으므로 식품유형을 신설하고 관리하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

8) 무아스파탐제품 등의 역발상마케팅이 아스파탐을 좋지 않은 첨가물이라는 인식을 심어주는 것에도 정부가 올바른 표시 및 광고를 할 수 있도록 규제가 필요하다고 생각한다.

9) 우리나라의 식품첨가물 지정현황은 약 600여개로 CODEX의 800여개에 비해 매우 보수적인 편이므로 안전한 소비, 적절한 표시와 광고만 지켜진다면 허용량 이내의 식품첨가물 사용은 risk&benefit 관점에서 문제가 없다고 본다. "끝"

 

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