식품기술사 출제) 유해물질 요약본

 

 

알림글오늘은 식품기술사 필기시험에 출제된 유해물질들을 외우기 쉽게 핵심만 요약해 준비했습니다.물론 여러가지 내용이 많지만, 꼭 외워야 하는 부분만 제 기준에서 정리했습니다.기준규격이나 국제암연구소 발암등급, 유해성과 저감화방법 등에 대한 부분입니다.도움이 되시길 바랍니다 !pdf파일이 필요하신 분들은 연결된 링크로 접속 바랍니다.

 

 

 

 

[제조가공 중 생성되는 유해물질]

(1) 아크릴아마이드

a. 생성기작 ; 탄수화물이 풍부한 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴산+환원당 가열처리 (120도) 화학적 반응, 분자식, 감자, 시리얼, 커피, 종이, 접착제, 화장품

b. 유해성 ; 2A, 기준규격없음, 저감화진행, 노출 모니터링 이상 무, 중국 스타벅스 커피

c. 기준규격 ; 0.3/0.8/1

d. 저감화 ; 진공감압프라잉(90% 저감), 단기저장, 블랜칭과 수세, 후추후첨, 공정변경, 70조의 7, 권장규격 설정

(2) 에틸카바메이트

a. 생성기작 ; 식품 중 풍부한 아미노산인 아르기닌, 시트룰린을 이용한 효모의 대사과정 중 생성되는 요소와 에탄올의 반응으로 생성, 식품의 저장, 숙성, 발효 중 생성, 알코올음료, 발효식품

b. 유해성 ; 2A, 한국인 식습관(발효식품)

c. 저감화 ; 전구체 적은 물질, 발효 저장시간, 온도 낮추기

(3) 벤조피렌

a. 생성기작 ; 다환방향족탄화수소, 숯불구이, 커피/땅콩 볶을 때, 담배연기, 300~600도 불완전연소

b. 유해성 ; 1급, 우리나라 세계최고 엄격 기준규격, 모니터링 오케이

c. 저감화 ; 참기름 단일품목 최고, 탄부위 제거, 조리온도, 시간 낮추기, 공정변경, 연기 직접접촉 하지말기, 압축유의 경우 흡착제거

d. 규격 ; 식용유지, 어류, 흑삼 2, 흑삼농축액 4

(4) 벤젠

a. 생성기작 ; C6H6, 방향족화합물, 비타민C와 안식향산나트륨(보존료) 혼용시 안식향산 구조변화-생성, 촉매(철, 구리)

b. 유해성 ; 1급, 2006 비타민음료

c. 저감화 ; 혼용금지, 천연보존료(자몽종자추출물), 저해제(당류, EDTA)

(5) 헤테로사이클릭아민

a. 생성기작 ; 육류, 어류, 당과 단백질 마이야르반응 생성물. 전구체는 크레아틴으로, 소, 돼지, 닭, 생선 등 단백질이 풍부한 고기의 근육부위 가열조리시 생성

b. 유해성 ; 2A, 노출수준 낮은 편

c. 저감화 ; 가열시간, 온도, 프락토올리고당 첨가 등, 160도 이하 조리, 황화합물

(6) 바이오제닉아민류

a. 생성기작 ; 아미노산의 탈탄산, 아미노기 전이 등 생성되는 질소화합물, 고등어, 꽁치, 정어리 등의 어류의 비위생적 취급, 알레르기환자, 과량섭취

b. 유해성 ; 히스타민중독증(알레르기), 티라민중독(혈관수축, 심박증가, 혈압상승)

d. 저감화 ; 생선 위생적 취급, 냉장냉동보관

(7) 4-MI

a. 생성기작 ; 가열, 갈색화, 발효, 당류 가열조리시 암모늄화합물과의 화학적 반응, 카라멜색소3, 4

b. 유해성 ; 2B, 동물실험시 종양, 백혈병, 2011 코카콜라 (0.1 % 수준)

c. 규격 ; 카라멜색소 250ppm, 콜라 0.1mg/캔

d. 저감화 ; 카라멜색소 감마선조사, 카라멜색소 제조시 금속이온(Ca, Mg, Fe) 첨가하여 반응시킴

(8) 3-MCPD

a. 생성기작 ; 콩류의 산분해 공정 부산물, 산분해간장, 콩류의 지방, 유지에서 유래된 글리세롤과 염산 고온(110도)에서의 화학적 반응으로 생성

b. 유해성 ; 2B, 산분해간장

c. 저감화 ; 염산 적게 사용, 지질이 적은 콩 사용, 온도 제어

d. 규격 ; 산분해간장 0.02ppm HVP 1ppm

(9) Furan

a. 생성기작 ; 빵, 통조림, 커피, 아미노산 및 탄수화물 가열반응, 마이야르반응 중간부산물, PUFA와 비타민C 고열분해

b. 유해성 ; 2B, 일부국가 통조림 사례

c. 규격 ; 국제적으로 없음

d. 저감화 ; 알칼리, 항산화물질, 천연보존료, 아황산나트륨, 31도 휘발공정, 통조림 개봉 후 방치 섭취

(10) 트랜스지방산

a. 생성기작 ; 수소첨가 경화반응 생성

b. 유해성 ; 2015 GRAS, 2023 홍콩 부분경화유, 2% -> 25% 심장병, LDL, 비만

c. 기준규격 ; WHO 하루 총 열량의 1 %

d. 저감화 ; 경화공정, 경화정도, 분별증류, 에스테르교환

e. 관리정책 ; 표시기준, 70조의 7

(11) 니트로사민

a. 생성기작 ; 아질산염과 아민의 니트로소화 반응, 식육, 햄류, 소시지 등

b. 유해성 ; 2A, 청색증, 저산소헤모글로빈혈증, 첨가물기준규격 준수 시 안전

c. 기준규격 ; 0.07, 0.05, 0.005

d. 저감화 ; 아스코르브산염, 에르토브산염, 토코페롤 + 아질산염

 

[내분비장애물질]

(1) 다이옥신

a. 생성기작, 특징 ; 염소화합물 연소, 폐기물, PVC소각, 방향족화합물에 염소가 붙어있는 구조, 세계최강, 잔류, 지용성물질, 지방축적, 분해안됨, 내분비계 장애물질, TCDD, 구운소금

b. 유해성 ; 1급, 생식, 면역

c. 기준규격 ; 소4, 돼지2, 닭3 pg TEQ/g fat

d. 저감화 ; 유기농, 먹이사슬 하부, 내장제거, 일회용품사용지양, 전자레인지 전용용기, 뜨거운거랑 플라스틱 노노

(2) 프탈레이트

a. 생성기작 : 플라스틱, PVC 가소제로 고온 용출, 지방과 알콜성분에서 더 잘 용출

b. 유해성 ; 2006 사용금지-완구, 어린이용 제품, 식품

c. 저감화 ; 홍삼 주의, PVC 고열금지, 스테인리스 교체, PVC사용금지

(3) 비스페놀A

a. 생성기작 ; 캔 부식방지 코팅제, 플라스틱 제조 원료, 고온, 세제 용출

b. 유해성과 저감화 ; 유아에게 유해성, 젖병사용금지, 용출기준 2.5ppm

 

[환경오염물질]

(1) PCBs

a. 생성기작 ; 비페닐기의 수소가 1개 이상 염소로 치환된 물질. 폐기물, 기계장치 유출- 생물농축- 사람이 섭취

b. 용도 ; 절연체, 가소제, 도료, 복사지

b. 유해성 ; 1급, 2025까지 전세계적으로 사용을 금지시킴 (스톡홀롬협약)

c. 규격 ; 어류 0.3mg/kg

d. 저감화 ; 사용자제, 폐기물 소각 체류규정 준수

(2) 트리할로메탄

a. 생성기작 ; 먹는물 염소소독 부산물, 유기물이 소독시 사용되는 염소 또는 블롬과 결합하여 생성, 클로로포름

b. 규격 ; 우리나라, 미국, 일본 0.1ppm

c. 특징 ; 유기물, ph 높을수록 증가

d. 유해성 ; 클로로포름 2A

e. 저감화 ; 원수 수질개선, 염소대신 고도정수처리시설, 생성시 활성탄으로 제거, 수돗물 모니터링 및 규격 재설정, 2023 낙동강 1.7배

 

[유해물질 관리 및 평가제도]

1) 위해분석 및 평가제도 : 법 15조 위해평가, 식품안전기본법 20조 위해성평가

2) 위해평가(위험성확인-위험성결정-노출평가-위해도결정)-위해관리-위해정보 교류

3) 의도적-ADI-잔류 / 비의도적-TDI-오염

4) PLS, GAP, HACCP, 회수제도, 인체 바이오모니터링, 기쥰규격 재평가, 저감화 및 모니터링

 

 

 

 

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