식품기술사 면접준비) HACCP 신제품 출시 제출서류 및 한계기준 설정방법

 

식품기술사 필기, 면접을 준비하면서 HACCP은 반드시 꼭 알아야되는 중요한 파트 입니다.

특히 HACCP 7원칙 12절차 외에도 신제품 출시업무나 한계기준 설정의 실제 적용방식 등의 실무를 경험한 사람만이 알 수 있는 부분을 유창하게 기술할 수 있다면 굉장한 플러스요인이 되겠죠.

아래는 간단히 HACCP에 관한 면접 질문이 나왔을 때 답할 수 있는 정도로 요약한 예상답변입니다.

 

공부하시다가 어려운 부분은 댓글 남겨주세요 !

 

📌 예상질문

HACCP 신제품 출시 제출서류 및 한계기준 설정방법

 

📌 예상답변

(서론)

주요 서류로는 기본적으로는 제품설명서를 작성해야하며, 원재료기준규격과 공정흐름도, 그에 따른 위해요소분석표 작성이 필요합니다.

 

(본론)

신제품 출시 시 먼저 신규원료와 신규공정이 있는지를 확인해야 합니다.

신규원료가 있을 경우 원료에 대한 원재료관리기준을 작성하고, 위해요소분석을 통해 위해요소를 도출해야 합니다.

신제품의 공정흐름도를 작성하고, 신규공정이 있을 경우 역시 위해요소분석을 실시해야 합니다.

신제품이나, 신규공정에 대한 위해요소분석은 원스트라이크아웃 해당 항목이기도 합니다.

그 후 제품설명서를 작성하고, 신제품에 발생가능한 위해요소를 제어 가능한 CCP 및 한계기준을 설정해야 합니다.

만약 CCP의 변경이나 추가가 있을 경우에는 ‘인증 변경신청대상’이므로 변경 심사 후 제품을 운영할 수 있습니다.

한계기준은 중요관리점에서 위해요소관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 판단할 수 있는 기준치 (최대치, 최소치)를 말합니다.

한계기준 설정절차는 먼저 1. 법적한계기준이 있는지 확인합니다. 없을 경우 국내외 문헌 및 논문 등의 자료를 분석하여 업체가 적합한 한계기준을 2.자체적으로 설정합니다. 설정한 한계기준을 3.현장 시험 후 조정 및 설정합니다. 설정한 한계기준에 대해 4.과학적 근거 확보를 위해 물리적 실험, 이화학적 시험 등의 실험을 거칩니다.

 

(결론)

현업에서는 보통 금속검출CCP 한계기준 설정 시는 감도설정에 대한 반복테스트를 실시하고, 생물학적 CCP 한계기준 설정시는 주요 식중독균에 대한 미생물검사를 실시하는 것이 일반적입니다.