식품기술사 예상문제) 건식 숙성육 위생관리 가이드라인

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식품기술사 면접준비) 건식 숙성육 위생관리 가이드라인

 

 

 

1. 배경/시장상황

1) 국내 소고기 소비량 매년 증가 추세

2) 소비자의 프리미엄육에 대한 요구 증가

3) 소고기의 고급화 및 제품 다변화를 위해 건식 숙성육 연구 지속

2. 건식 숙성육 위생관리 목적

1) 포장하지 않고 숙성하는 방법으로 일반 숙성기술보다 철저한 위생관리 필수

3. 숙성의 정의 및 종류

1) 숙성

- 소고기를 저온(0~4℃)보관하면서 근육 내 단백질 분해 효소들에 의해 근육의 연화와 조직감 등이 향상되도록 하는 과정

2) 건식숙성

(1) 부분육을 진공포장 없이 공기에 노출된 상태로 고리 등에 걸어서 냉장 숙성하는 방식으로 일반적으로 30~50일(14~90일까지 가능) 정도 숙성

- 숙성기간은 원료육의 신선도, 숙성 시 온습도에 따라 달라짐

(2) 포장을 하지 않아 수분증발이 있고 건조해진 표면을 잘라내야 하기에 중량 손실은 있지만 맛과 향미 향상

3) 습식숙성(wet aging)

(1) 부분육을 진공포장해서 냉장(일반적으로 0~4℃) 보관하여 1~7주 숙성시키는 방법

(2) 건식숙성대비 진공포장으로 인한 고기 수축, 감량 방지 및 미생물 오염 억제

4. 축육의 도축 후 근육 변화

생체	도축 직후	사후 강직	숙성	숙성 연장
근육 부드러움	근육 글리코겐 분해 젖산생성, pH 저하 근육 부드러움	젖산 생성 중지 보수성 최소 근육 단단함 단백질분해효소 활성	맛성분 생성 단백질 분해 근육 연해짐	완전 숙성 맛성분 증가 근육이 더 연해짐

5. 건식숙성(dry aging) 관여요인

1) 숙성기간

- 부위, 크기에 ᄄᆞ라 다양하나 약 30~50일(14~90일까지 가능) 소요

2) 숙성온도

- 0~4℃ 내외로 온도편차 발생하지 않도록 관리

3) 상대습도

- 75~85% 권장, 습도가 너무 높을 경우 부패, 습도가 너무 낮을 경우 수분증발로 과도한 감량 및 다즙성 손실

4) 풍속

- 원활한 통기와 상호 교차오염을 방지하기 위해 고기는 충분한 간격을 두고 숙성. 0.5~2.0m/s 권장

6. 건식숙성육의 특징

1) 연도*개선

- 연도 : 단백질 분해효소 작용으로 고기조직이 부드럽고 연해지는 정도

2) 다즙성 증가

- 보수력증가와 수분유출방지로 보수성 증가

3) 맛과 향미의 변화

7. 건식숙성 기준과 공정

1)취급가능 업종 : 식육포장처리업, 식육판매업

2) 축산물의 유형 : 식육, 포장육

3) 숙성설비 : 현수(매달음), 선반, 숙성냉장고 등의 방식 이용

4) 공정 : 원료육 선택 및 숙성실 입고 → 건식숙성 → 정선(트리밍) 및 절단 → 포장 및 보관 → 소비기한 설정

8. 건식숙성의 안전관리

1) 건식숙성육 풍미에 영향을 미치는 미생물

- 곰팡이 : 데바리오미세스 한세니, 페니실리움 카멩베르티 등

2) 개인위생관리 : 작업자 복장, 교차오염방지, 손 세척소독, 장갑착용

3) 작업 위생관리 : 원료육 위생관리, 숙성 시 교차오염 방지(이격), 숙성 후 미생물검사, 정선시 교차오염 주의 (칼 도마 구분 사용 등), 작업 후 살균소독

4) 표시사항 : 제조판매자는 숙성의 종류 및 시간 명시, 냉동육의 경우 해동방법 표기

 

8. 결론

1) 건식숙성육은 일반숙성(습식숙성)과 비교했을 때 진한 맛과 풍미가 장점이지만 균일한 품질의 상품을 생산하기 위해서는 품질관리가 필요하며, 미생물 오염을 막기 위해 철저한 위생관리 필요

2) 원료선택 단계에서는 위생수준이 높은 도축장에서 도축된 식육 선택이 필요하며

3) 숙성시에는 고기 표면이 공기 중 골고루 노출되고, 숙성실의 열고 닫는 횟수를 최소화하여 온습도 유지가 필수

4) 또한 원료육의 부위, 두께, 숙성기간을 고려하여 숙성조건을 달리해야하며, 원료육이 겹쳐지거나 접촉하지 않도록 이격을 유지하는 것이 중요

5) 건식 숙성시설이 갖춰지지않은 가정에서 직접 숙성은 미생물 오염 우려 등이 있어 안전성을 보장할 수 없으므로 정해진 시설에서의 숙성이 권장

6) 워터에이징 : 진공 포장된 고기를 물 속에 넣고 일정 기간 동안 담가 두는 방법으로 온도 편차를 줄여 안정적인 숙성이 가능하다는 것이 장점, 발전된 방법으로 상온(5℃)이 아닌 –1~2℃ 내외 차가운 물속에서 행하는 아이스 워터 에이징도 사용됨

 

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