식품기술사 면접준비) 김치의 저장기술, 세계화

[식품기술사 면접준비]

김치의 저장기술, 세계화에 대한 나의 의견

 

[예상답변]

(정의)

김치는 배추 등 채소류를 주원료로 절임, 양념혼합공정을 거쳐 발효, 숙성시킨 절임식품의 일종으로, 우리나라의 전통식품, 향토식품으로 큰 의미를 가집니다.

 

(본론)

김치의 저장원리는 염장에 의한 수분활성도 저하, 삼투압효과 / ph저하에 따른 유해미생물 생장억제로 크게 요약이 가능합니다.

특히 현업에서는 ph에 따라서 숙성공정을 ccp로 잡고, 한계기준을 ph4.5이하로 잡아 숙성김치 위해요소 관리가 가능합니다.

저장성 저해요인은 골마지라 불리는 산막효모로, 유해성이 적으나 관능과 품질손상요인이 되므로 주의가 필요합니다.

 

(결론)

김치의 저장기술은 김치의 글로벌경쟁력 강화에 반드시 필요한 부분입니다.

기존의 가공기술 외 미래 저장기술 연구도 활발 - 특히 수출도중 발효에 의한 과숙성방지를 위해-과냉각 저장과 급속냉동/해동 저장에 대해 연구 진행 중으로 알고 있습니다.

그 외에도 친환경염장법 개발 - 물과 소금 사용량을 줄이고, 폐수량 줄이는 방법, -연속식 절임, 가압절임, 마이크로파와 열풍을 이용한 절임, 건염법, 염수재활용기술 -저장성은 그대로 유지하되 지속가능한 방법이라 시범사업 운영 후 김치산업에 적용확대가 되면 김치의 세계화와 수출 장려에 큰 도움이 될 것이라고 생각합니다.