식품기술사 면접준비) 레토르트살균과 F0값

[식품기술사 면접준비]

레토르트살균과 F0값의 관게 등에 대해 실무중심으로 설명해보세요.

[예상답변]

(서론)

레토르트는 고온고압조리 및 살균이 가능한 일종의 가압솥입니다. 입출방식에 따라 수직, 수평식이 있고, 살균방식에 따라 샤워식, 스팀식, 회전유무에 따라 회전식, 정치식 등으로 나뉩니다.
레토르트는 통조림식품, 레토르트식품의 살균 또는 멸균에 주로 이용되며, 조작변수는 온도, 압력, 냉각시간 등 입니다. 레토르트공정은 대부분 HACCP의 CCP-B로 관리되기 때문에 정확한 조작과 운영이 중요하죠.
공전상 멸균조건은 120도, 4분이상이지만 실제 제품 운영시에는 컴업타임이 반영되기 때문에 20분이상 멸균을 진행합니다. 레토르트 설비 운영시 제가 생각하는 중요한 점은 수많은 밸브와 계기가 있기 때문에 숙련된 오퍼레이터의 조작이 필수적이라는 것입니다. 실제로 신규 오퍼레이터의 조작실수로 제품이 전부 터져 폐기한 경우도 있었습니다. 또한 노즐의 주기적 청소를 진행하여 노즐이 막히거나 수압이 약해지지 않도록 관리도 중요하다고 생각합니다. 그리고 마지막으로 마지막으로 정해진 콜드포인트를 찾는 것이 가장 중요합니다.

(본론)

반면 F0값은 121도에서 미생물이 100퍼센트 사멸시킬 수 있는 가열시간을 말한다. 안전한 살균/멸균이 운영될 수 있는 멸균력의 지표입니다. F0값은 레토르트제품의 열처리조건 설정 시 가장 중요한 지표입니다. 레토르트제품의 열처리조건 설정시 고려사항은 초기미생물농도, 미생물열 저항성, 제품의 용기 및 열전달특성, 열처리 후 저장조건, 마지막으로 가장 중요한 Ph등의 식품성질이 있습니다. 현재 제가 개발, 생산 중인 레토르트제품은 모두 Ph가 4.6 초과, aw 0.85 이상인 저산성 식품이므로, 현장에서 레토르트조건 설정 시 가장 중요한 것은 콜드포인트를 찾는 것입니다. 콜드포인트까지 살균이 되어야 비로소 제품의 완전한 살균이라고 할 수 있기 때문이죠.

(결론)

제품용량별, 제품성상별, 용기의 모양과 크기에 따라서 냉점은 다르기 때문에 개발단계에서 반드시 정확한 냉점을 찾아서 냉점의 F0값이 4 이상이 되도록 공정을 세팅해야합니다. 그리고 제품별 콜드포인트 뿐만 아니라, 현장에서는 레토르트 대차별로도 콜드포인트를 찾아야합니다. 현재 운영중인 설비에는 대차가 16단씩 4대차가 들어가는데, 대차별로 콜드포인트를 찾고, 그 지점에서 생산된 제품의 미생물을 검증하여 적정F0값을 찾는 시스템으로 이루어 집니다. 기본적으로 온도, 압력 등의 F0값 조건은 미생물안전성이 보장되면서, 관능적 특성이 파괴되지 않는 최대선에서 정하고 있습니다.