식품기술사 면접준비) 식품의 변패요인에 대해 설명하시오.

식품의 변패요인에 대해 설명하시오.

 

💡 예상답변

 

(정의) 

식품변질은 여러가지요인에 의해 식품의 가치가 떨어지고, 유해물질을 생성하는 과정이라고 간단히 말씀드릴 수 있습니다.

(본론/제언) 

식품변질 억제를 위해서는 미생물, 산소, 수분, 효소 등의 변질원인을 제거하는 것이 필요한데, 식품가공기법, 품질관리기법, 포장기법으로 나누어 말씀드리도록 하겠습니다.

먼저 가공기법을 사용하여 고형물농도를 올리고 수분활성도를 올려 저장성을 향상시키는 건조와 농축이 있습니다. 그 외 염, 당, 산의 함량을 올려 저장성을 높이는 염장법, 당장법, 산장법 등이 있습니다. 또한 산화방지제와 보존료 등의 첨가물 이용방법도 있습니다.

품질관리기법으로는 미생물제어를 위한 가열살균과 비가열살균이 있습니다. 최소한의 열처리로 신선한품질이 보장되는 비가열살균방법으로는 식품조사, 초고압살균, 마이크로파살균 등이 대표적입니다. 또한 차아염소산나트륨이나 오존, 과산화물 등의 살균제 활용법과 온도를 낮추어 저장하는 냉장법과 냉동법으로 정균작용이 가능합니다.

마지막으로 포장기법으로는 무균포장, 활성포장, 가스치환포장, CA, MAP 등이 대표적이며, 특히 탈산소제사용은 포장내부 산소를 효과적으로 제어하여 저장성을 높일 수 있는 방법으로 알고 있습니다.